Када загризете хрскаву јабуку, да ли вас оштар и сладак, освежавајући укус окрепљује? Ово јединствено искуство укуса у великој мери се приписује природним органским киселинама садржаним у јабуци. За просечног потрошача, то је дивно чулно задовољство; за професионалце у области биљних екстраката и прехрамбене индустрије крије звездани молекул вредан милијарде. Дакле, које су киселине заправо присутне у јабукама?
И. Душа укуса јабуке: Породица органских киселина у којој доминира јабучна киселина
Прво, хајде да се позабавимо суштинским питањем: примарна кисела супстанца у јабукама је јабучна киселина. Научна истраживања показују да је јабучна киселина најзначајнија органска киселина у плодовима јабуке, која чини апсолутну већину укупних органских киселина, обично достижући око 90%. Управо та киселина дефинише карактеристичну благу, али упорну киселост карактеристичну за јабуке.
Наравно, органске киселине у јабукама нису ограничене само на јабучну киселину. Они такође укључују друге врсте органских киселина, али у релативно нижим концентрацијама. Према студији из 2012. године, анализа узорака сока од јабуке открила је не само значајну јабучну киселину, већ и трагове лимунске киселине и мале количине винске киселине.[2]
Састав и пропорције различитих органских киселина у јабукама могу варирати у зависности од сорте, зрелости, порекла и услова складиштења.[1] На пример, нека истраживања показују да како воће сазрева, садржај јабучне киселине пролази кроз значајне промене-процес који је уско повезан са дисањем воћа и-трансформацијом киселине.[3]
ИИ. Комерцијално путовање јабучне киселине: од природне екстракције до широке примене
Вредност јабучне киселине далеко превазилази њену улогу у давању укуса. Као дикарбоксилна киселина, поседује јединствена хемијска својства и физиолошке функције, што је чини веома омиљеном у областима као што су биљни екстракти, храна и пића и фармацеутски производи.
1. Функционално супериорни адитиви за храну:
- Регулатор киселости: Јабучна киселина има јачу киселост од лимунске киселине (приближно 1,2 пута више од лимунске киселине), али нуди глаткији и природнији воћни укус, избегавајући оштар, иритирајући осећај који се често повезује са лимунском киселином. Сходно томе, често се користи у врхунским напицима, џемовима, бомбонима и сличним производима за подешавање пХ нивоа и пружање природнијег профила укуса.
- Појачивач укуса и средство за маскирање: Лимунска киселина може да побољша воћну арому у производима док ефикасно маскира горчину или{0}}ароме изазване одређеним састојцима (као што су заслађивачи високог{1}}интензитета или специфични хранљиви састојци).
- Задржавање и очување боје: хелирајући металне јоне, јабучна киселина спречава деградацију пигмента узроковану оксидацијом, делујући као заштитник боје. Поред тога, подешавање киселости може инхибирати раст микроба, продужавајући рок трајања производа.
2. Потенцијалне залихе у сектору здравља и веллнесса:
- Учесник у енергетском метаболизму: Малат је кључни интермедијер у циклусу хумане трикарбоксилне киселине (ТЦА циклус) и директно учествује у процесу производње енергије. Због тога се верује да помаже у борби против умора и повећава ниво енергије.
- Промовисање апсорпције минерала: Јабучна киселина може да формира растворљиве хелате са минералима као што су калцијум и гвожђе, побољшавајући њихову растворљивост и биорасположивост у цревима.
- Нега коже: У области козметике и личне неге, јабучна киселина, као нежна алфа{0}}хидрокси киселина (АХА), користи се за промовисање метаболизма рожнатог слоја, чиме се побољшава глаткоћа и сјај коже.
Због својих разноврсних функција, јабучна киселина је постала значајан производ у индустрији екстракта биљака и финој хемијској индустрији. Може се природно екстраховати из воћа као што су јабуке, а такође се производи у великим размерама путем хемијске синтезе или метода микробне ферментације како би се задовољила значајна потражња тржишта.
За више детаља оекстракт јабуке, повежите се са Серрисха из АППЦХЕМ. (Имејл:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Референца
[1]ПОТЕНЦИЈАЛНИ БИОАТИВО Е ТЕЦНОЛОГИЦО ДЕ ПОЛПАС ДЕ ПИТАИА (Хилоцереус спп.) ФРЕСЦАС Е ДЕСИДРАТАДАС. Мариана Ангонесе. [2020-10-09]
[2]ГУНЕИДОГУ АНАДОЛУ БОЛГЕСИ'НДЕ ИЕТИСТИРИЛЕН ЗИВЗИК ве ГОРУМЛУ НАРЛАРИНИН ФИЗИКОКИМИАСАЛ ОЗЕЛЛИКЛЕРИНИН БЕЛИРЛЕНМ Гулсах ИЗОЛ. [2012]
[3] Зхао Ионгхонг, Ли Ксианли, Јианг Зесхенг, ет ал. Студија о метаболизму органских киселина током развоја воћа заштићене уљне брескве[Ј]. Кинески часопис за еко{3}}пољопривреду, 2007. [2007-09-15]