Ферментација воћа и поврћа се односи на сокове који се добијају ферментацијом у одређеном временском периоду под дејством појединачних или сложених микроорганизама употребом једног или више свежег воћа, поврћа, јестивих гљива итд., познатих и као ензими. Производи од воћа и поврћа припремљени процесом ферментације не само да повећавају садржај оригиналних хранљивих материја, већ уносе нове функционалне компоненте и дају им нови укус. У погледу ефикасности, такође може побољшати имунитет тела, регулисати цревну флору, повећати антиоксидативни капацитет, смањити шећер у крви и смањити липиде у крви. У погледу форме, са унапређењем и иновацијом технологије и материјала паковања, на амбалажи производа од воћа и поврћа појавили су се многи нови стилови крајњих производа, који су више у складу са животним навикама и потребама савремених људи.
◢Уобичајени сојеви који се користе у ферментацији воћа и поврћа
Бактерије које се обично користе у ферментацији воћа и поврћа укључују бактерије млечне киселине, квасац и бактерије сирћетне киселине. Ови сојеви могу да користе сировине за сокове од воћа и поврћа у процесу ферментације да би генерисали низ интермедијарних органских супстанци и метаболита путем аутогеног метаболизма.
Бактерије млечне киселине (ЛАБ) је општи термин за класу грам-позитивних бактерија без спора које ферментишу шећере (као што су глукоза, лактоза, итд.) у млечну киселину. Постоји много врста бактерија млечне киселине, укључујући Лацтобациллус, Леуцоностоц, Стрептоцоццус, Бифидобацтериум, Педиоцоццус и Лацтобациллус спорогенес.
Квасац је факултативна анаеробна једноћелијска гљива, која се може размножавати у великом броју у аеробним условима и може метаболисати шећере у алкохол и угљен-диоксид у анаеробним условима. Квасац може користити шећер из воћног сока за сопствени раст и репродукцију, а истовремено производи алкохол анаеробном ферментацијом за добијање воћног вина. Воћно вино се такође може даље аеробно ферментисати да би се добило воћно сирће. Полисахариди, органске киселине, фенолне супстанце и друге компоненте воћног вина су функционална једињења, која имају антиоксидативно дејство, снижавају холестерол и спречавају кардиоваскуларна обољења.
◢Промене исхране и укуса у ферментацији воћа и поврћа
Пробиотички ферментисани сокови од воћа и поврћа не само да могу да испоље ефекат пробиотика већ и да промене нутритивне компоненте у соку од воћа и поврћа. Након ферментације пробиотика, неке хранљиве материје се мењају и претварају у хранљиве материје које тело лакше апсорбује. На пример, пробиотици могу претворити протеине у мале молекуларне полипептиде и макромолекуларне полисахариде у олигосахариде. Пробиотички ферментисани производи од воћа и поврћа могу биотрансформисати или биоразградити хранљиве материје воћа и поврћа, произвести хранљиве материје које тело лакше апсорбује, повећати функцију пробиотика за побољшање цревног тракта и учинити ферментисане производе од воћа и поврћа хранљивијим.
Неке функционалне компоненте у пробиотичким ферментисаним производима од воћа и поврћа ће се трансформисати, посебно трансформација између неких фенолних супстанци. Воће и поврће садржи велики број фенолних супстанци, које имају антиоксидативно дејство. Већина фенолних једињења може доћи до дебелог црева. Под дејством цревних микроорганизама, фенолна једињења ће се трансформисати у метаболите, које ће тело апсорбовати да би произвело физиолошке ефекте.
Воће и поврће садрже много ароматичних супстанци, које ће такође произвести нове ферментисане укусе након ферментације пробиотицима. Врста соја, време ферментације, температура, тип супстрата и концентрација ће утицати на производњу ароматичних супстанци у пробиотском ферментисаном воћу и поврћу. Ове ароматичне супстанце углавном укључују киселине, алкохоле, алдехиде, кетоне и терпене. Због различитих врста пробиотика и воћа и поврћа, након ферментације ће се производити ароматичне супстанце различитих карактеристика.
◢ Проблеми са ферментисаним производима од воћа и поврћа
1. Стабилност производа
Пробиотички ферментисани производи од воћа и поврћа садрже не само хранљиве материје самог воћа и поврћа већ и метаболите који настају током процеса ферментације и соматске ћелије пробиотских бактерија. Неправилна прерада пробиотичких ферментисаних производа од воћа и поврћа ће проузроковати таложење, тамњење и закисељавање производа током рока трајања, што резултира смањењем квалитета производа. Различите компоненте у соковима од воћа и поврћа такође интерагују током ферментације, смањујући њихову стабилност. Већина сокова од воћа и поврћа ће променити боју током свог рока трајања. Главни разлог је што се пигменти разграђују током складиштења сокова од воћа и поврћа. Супстанце које утичу на разградњу пигмената у производима од воћа и поврћа су Вц, редукциони шећери и укупни феноли.
Поред тога, за производе од ферментисаног воћа и поврћа са живим бактеријама, пошто пробиотски ферментисани производи од воћа и поврћа садрже живе бактерије, квалитет производа се динамички мења током рока трајања. Одржавање високе концентрације живих бактерија у пробиотичким ферментисаним производима од воћа и поврћа је тежак проблем у истраживању ферментације воћа и поврћа. Тренутно је рок трајања пробиотичких ферментисаних сокова од воћа и поврћа живих бактеријских производа који се продају на тржишту релативно кратак, а они се постепено инактивирају током рока трајања због утицаја температуре складиштења, времена, пХ и природе соја. сама себе. Поред тога, због широког спектра воћа и поврћа, неки производи од воћа и поврћа са високим садржајем киселине не могу да обезбеде оптимално окружење за раст да би се обезбедила активност пробиотика, што резултира инактивацијом пробиотика током процеса ферментације.
2. Проблем са укусом
Током процеса ферментације сока од воћа и поврћа пробиотицима, неки сојеви ће произвести воћну арому, али ће неки произвести и непријатне посебне укусе, а формирање ових укуса је релативно компликовано, а многи укуси до сада нису јасно идентификовани. У пробиотичким ферментисаним соковима од воћа и поврћа повећане су врсте испарљивих ароматичних супстанци, међу којима су значајно повећани алкохоли и естри, што је погодовало истакнутим воћним и цветним аромама сокова са укусом естра, као што су сок од јабуке и сок од крушке. Пробиотици играју важну улогу у сензорним, нутритивним и хигијенским квалитетима хране и пића. Током процеса ферментације, они ће произвести ароматична једињења повезана са бактеријама како би показали укус хране.
Карактеристичне ароматичне супстанце пробиотичких ферментисаних сокова од воћа и поврћа зависе не само од врсте и садржаја ароматичних супстанци већ и од њихових карактеристика укуса и граничне вредности. Производња арома има одређену везу са избором сорти и сојева воћа и поврћа. Поред тога, стварање пробиотичког мириса је такође повезано са временом складиштења, супстратима и сојевима ферментације, а механизам је релативно компликован.